Rau chiên có tốt cho bạn không? Đừng tin vào sự cường điệu

Nếu bạn là người yêu thích các món chiên, các báo cáo gần đây về một nghiên cứu mới về lợi ích của việc chiên rau – thay vì luộc – có thể khiến bạn phải dụi mắt không tin.

Nghiên cứu từ các nhà nghiên cứu ở Tây Ban Nha và Mexico đã đo hàm lượng chất béo, phenol và chất chống oxy hóa của một số loại rau phổ biến trong chế độ ăn Địa Trung Hải khi chúng được xào trong dầu ô liu nguyên chất, hoặc đun sôi trong nước hoặc trong hỗn hợp nước / dầu. Các loại rau được đề cập: cà chua, khoai tây, bí đỏ và cà tím.

Họ phát hiện ra rằng xào rau trong dầu ô liu nguyên chất làm giàu phenol tự nhiên, một loại chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa ung thư, tiểu đường và thoái hóa điểm vàng. Điều này chủ yếu được cho là do chính dầu ô liu, chất này đã “làm giàu” cho các loại rau bằng các phenol của chính nó.

Trong khi đó, luộc rau chỉ đơn thuần là bảo tồn khả năng chống oxy hóa vốn có của chúng.

Vậy Rau Chiên Có Tốt Cho Bạn Không?

Khoa học dinh dưỡng đã khuyến cáo không nên thực phẩm chiên trong nhiều thập kỷ, liên tục chỉ ra rằng nhiều loại dầu thường được sử dụng để chiên có thể làm tăng cholesterol trong máu và làm tắc nghẽn động mạch, và tất cả đều có thể làm tăng vòng eo của bạn.

Bất chấp tất cả các tiêu đề gây hiểu lầm, nghiên cứu mới không thay đổi bất kỳ điều nào. Đó thậm chí không phải là những gì các nhà nghiên cứu tìm cách chứng minh.

Các nhà nghiên cứu muốn tìm hiểu xem các chất dinh dưỡng – đặc biệt là phenol – được thêm vào, mất đi hay tăng cường trong mỗi phương pháp nấu ăn. Chúng ta không nói nhiều về phenol, nhưng chúng là những chất dinh dưỡng quan trọng. Chúng là chất chống oxy hóa tự nhiên chỉ có ở nhiều loại rau. Chúng đóng góp vào hương vị của rau và có thể hỗ trợ sức khỏe tốt. Ví dụ, phenol thymol, được tìm thấy trong cỏ xạ hương, có đặc tính khử trùng. Capsaicin, được tìm thấy trong ớt và ớt, có thể được sử dụng để giảm đau. Phenol cũng đã được nghiên cứu về các đặc tính chống ung thư của chúng.

Tìm hiểu thêm: Polyphenol có thể hỗ trợ sức khỏe đường ruột

Nghiên cứu chỉ ra rằng thực phẩm áp chảo trong dầu ô liu có phenol không có ở dạng thô – bởi vì chúng thu lấy phenol từ dầu ô liu trong quá trình chiên và áp chảo, và do đó khả năng chống oxy hóa của thực phẩm tăng lên khi chúng được chế biến. trong dầu.

Bản thân nghiên cứu không quá khó hiểu, chỉ giới hạn trong phạm vi của nó. Tuy nhiên, nhiều câu chuyện được xuất bản về nghiên cứu này đã khiến độc giả lầm tưởng rằng chiên là tốt.

“Tôi lo lắng về cách thông tin này được truyền đạt,” chuyên gia dinh dưỡng Andy Bellatti, MS, RD ở Las Vegas cho biết Đầu tiên, ông lưu ý, nghiên cứu chỉ bao gồm bốn loại rau – khoai tây, cà chua, cà tím và bí ngô. Trong khi hai loại đầu tiên là đồ bổ sung của chế độ ăn uống trung bình của người Mỹ, thì cả bốn loại này không bao gồm toàn bộ danh mục “rau”, trong đó hầu hết chúng ta sẽ bao gồm nhiều loại rau xanh như rau diếp và bông cải xanh.

Thứ hai, hầu hết các báo cáo không phân biệt được giữa “chiên” và “áp chảo”. Đây không phải là những điều khoản có thể thay thế cho nhau.

Toby Amidor, MS, RD, chuyên gia dinh dưỡng và tác giả của cuốn “The Greek Yogurt Kitchen” cho biết: “Chiên là một phương pháp mà rau được nấu chín bằng cách nhúng ngập trong dầu. Ngược lại, áp chảo có nghĩa là nấu với một lượng nhỏ dầu. Nó cũng thường ngụ ý nấu ăn nhanh chóng, dẫn đến thức ăn chín nhẹ. Thời gian chiên có thể lâu hơn, cho phép thực phẩm hấp thụ nhiều chất béo hơn. Ngoài ra, chiên ngập dầu thường ngụ ý nhiệt độ nấu cao hơn, điều này không tốt với dầu ô liu nguyên chất, vì dầu này có điểm bốc khói thấp.

Những gì nghiên cứu không đề cập

Đáng chú ý là không có mặt trong nghiên cứu – và hầu hết các báo cáo đề cập đến nó – là phương pháp nấu ăn thường được hiểu là lành mạnh nhất đối với hầu hết các loại rau: hấp.

Các nghiên cứu trước đây cho thấy rằng hấp (và luộc) rau giúp làm mềm và phá vỡ chúng, làm cho chất dinh dưỡng của chúng dễ tiêu hóa hơn so với khi chúng còn sống. Và các nghiên cứu tập trung vào các loại rau củ khác – như cà rốt, bí ngòi (bí xanh) và bông cải xanh – thực sự phát hiện ra rằng chiên chúng khiến chúng giữ lại ít chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa hơn so với luộc hoặc hấp.

Nghiên cứu mới cũng lưu ý rằng, trong khi rau xào có tác dụng tăng cường khả năng chống oxy hóa, dầu ô liu cũng bổ sung chất béo không mong muốn và không cần thiết, làm tăng hàm lượng calo của chúng trong quá trình này.

Tóm tắt

Mặc dù việc cập nhật tin tức sức khỏe mới nhất là hữu ích, nhưng đừng để một nghiên cứu thay đổi thói quen ăn kiêng đang có hiệu quả với bạn.

Nếu bạn hiện đang hấp rau, không có lý do gì để thay đổi điều đó. Nếu bạn thích chiên chúng hơn, hãy thử áp chảo chúng. Trong khi Hướng dẫn chế độ ăn uống của USDA 2015 không hạn chế lượng chất béo lành mạnh như dầu ô liu, những chất béo như vậy không cần thiết để tận dụng tối đa rau nấu chín. Bellatti nói: “Ăn một số loại chất béo cùng với rau quả là điều quan trọng để hấp thụ tối đa chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa. “Nhưng điều này cũng có thể đạt được bằng cách ăn một bữa ăn bao gồm rau sống hoặc hấp cùng với chất béo lành mạnh như bơ, quả hạch và hạt.”

“Chìa khóa của sức khỏe là ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật – điều đó chúng ta đã biết. Nhìn chung, tôi khuyên mọi người nên tập trung nhiều hơn vào việc ăn ít nhất 2 1/2 chén rau mỗi ngày – lý tưởng nhất là những loại có nhiều màu sắc và kết hợp cả sống và chín ”.

Xem thêm

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Bài viết mới